Letter to Students [Ⅶ]

Letter to Students Ⅶ：

　　納豆は、我が国特有の枯草菌の仲間である納豆菌による発
酵食品である。菌の培養基になる煮豆の質と納豆菌の繁殖が納
豆の旨さに繋がる。そのような性質をT₁強調イメージおよびT₂強
調イメージによって評価することができると考えられる。

① プロトンスペクトルは、乾燥大豆が多量の油脂を貯蔵して
　　　　いることを示す。
② 大豆の貯蔵油脂および炭水化物は、発芽により異化代謝
　　　　されて多量な糖を生成する。
③ 納豆の原料、煮豆は納豆菌の良質な培養基となり、菌の
　　　　繁殖と共に多量なポリグルタミン酸と多糖類 (レバン)で構
　　　　成される粘性物質が生成される。
④ 運動性が低い水を捉える条件のT₁強調イメージでは、維
　　　　管束や油脂の貯蔵組織など豆の構造の保存性が観察で
　　　　きる。運動性が高い水を捉える条件のT₂強調イメージで
　　　　は、豆の外周に納豆菌が生成した粘性物質が観察でき
　　　　る。
⑤ 納豆を練った時、豆は粘性物質が作る網、あるいは、泡に
　　　　浮いて膨らんだように見える。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔研究員〕　　　
　　　　　　　　



参考文献：　　　　　小泉他　(2006) コンパクトMRIと納豆. 「食品工業」49(8):57-71. 　　　Koizumiet al.(2008) A dedicated MRI for food science and agriculture.Food Sci. Technol. Res.14: 74-82.