櫟山螢雪研究所櫟山螢雪研究所
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Letter to Students Ⅸ： 冷凍豚と冷凍牛 ① 畜肉類において、シグナル源は筋肉の水と脂肪組織の 油脂である。TRを長くして測定したイメージでは筋肉組織 と脂肪組織を区別することはできないが、TRを短くすると 水のシグナルが油脂のシグナルより強く抑制を受けるの で、脂肪組織をハイライトして、脂肪の分布をイメージとして 捉えることができる（T1強調イメージ）。 ② 一連のTRを短くしながら測定したT1強調イメージを基に、 運動性の指標であるT1値を求めてイメージを構築すること ができる。 ③ TEを延長する効果はほとんど認められなかった（T2強調イ メージ）。これらのT1強調およびT2強調（緩和時間強調）に よるコントラスト変化は、畜肉類に共通して認められる性質 である。 ④ 筋肉組織の水と脂肪組織の油脂は分子運動性が異なる ばかりでなく、融点とそれに対する組織の影響が異なって いる。冷凍豚肉のイメージでは、凍結時に油脂の一部がす でに解けているが、解凍は、先に筋肉が解け、遅れて脂肪 が融解した。 ⑤ 冷凍牛肉では、筋肉の水の凍結が不完全であり、筋肉が 先に融解し、それに続いて脂肪組織の油脂が融解した。 ⑥ スペクトルにおいて筋肉組織の水は5 ppm付近、脂肪組織 の油脂は0 ppm付近に別々のピークを示すので、筋肉およ び脂肪の解凍過程をスペクトル変化によって追跡すること もできる。 ⑦ 店頭における保存温度（-18℃）では、豚肉では脂肪、一 方、牛肉では筋肉の水が完全には凍結していなかったの で、保存温度に対する考慮が必要である。豚と牛で油脂の 性質は異なり、牛肉の脂肪の融点は豚肉の脂肪より高 かった。このように、MRIは、イメージとスペクトルの変化を 通して、肉類の凍結保存に対する性質の違いを知る手段と なる。 （研究員） |
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参考文献：
Koizumi et al. (2008) A dedicated MRI for food scienceand agriculture. Food Sci.Technol. Res.14: 74-82. 小泉他 (2008) コンパクトMRIによる冷凍食品の解凍過程－冷凍豚肉と冷凍牛肉－. 食品工業 51(24): 62-74.
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