櫟山螢雪研究所櫟山螢雪研究所
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Letter to Students XII 炊飯米 飯は、炊飯によって水の量を微妙に調節されたデンプンゲル食 品で、米粒に含まれる水の運動性は、食味と食べられるまでの時 間の長さに著しい影響を及ぼす。 ① 白飯および赤飯の3Dイメージ（分解能117Μm）では、 一つ のコメツブの中に穴があり、水の分布が不均一であること、 粒と粒の間にかなり大きな間隙があることが 観察された。 ② 測定条件であるTRを順次短縮して測定したシグナルから、 赤飯の水は白飯の水より運動性が強く制限されていること が明らかとなった。その差は緩和時間（T1）強調イメージにお いて明瞭に捉えられた。 ③T1強調イメージを基に作成したT1値のイメージでは、白飯の T1は0.2～0.35s、赤飯は0.1～0.2sに分布し、赤飯の水の運 動性は白飯に比べ明らかに短い。そのために、赤飯は保水 性が高いと考えられる。 ④ 白飯と赤飯における水の運動性の違いは、粳米と糯米を混 合して炊飯したおこわ飯として巧みに応用されており、おこわ 飯の水は、白飯と赤飯の中間の運動性を持ち、お祭りなど で長時間置いておき、冷えた状態になって食べられるという 用途に適した性質を与えられていると考えられる。 ⑤ ボリュームレンダーリングによって米粒の空間的配置を立 体描写すると、スライスイメージでは粒と粒の間に大きなスキ マがあったが、こちら側から向こうを見通せるほどの間が開 いているわけではなかった。粒と粒が互いに接合した立体配 置は、飯に大きな弾力性を与える要素である。 ⑥ MRIは、均一な素材からできていても、調理され、水が不均 一に分布するようになった食べ物の状態を、水の物理性を 通して各組織の構造との関係において観察するための優れ た方法であり、そのような観点で食品の研究に効果的に使 われている。 〔研究員〕 |
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参考文献：
Koizumi et al., 2008.A dedicated MRI for food science and agriculture. Food Sci.Technol. Res.14: 74-82.. 小泉他、2006.コンパクトMRIと納豆 食品工業, 48: 57-71. Kojimaet al.,2001. Change in the status of water in Japanese noodles during and afterboiling observed by NMR micro imaging. Food Engineering and Physical Properties66: 1361-1365. Horigane et al.,1999. Internal hollows in cooked rice grains (Oryza sativa cv. Koshihikari)observed by NMR micro imaging. J. Food Sci., 64:1-5. |
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