MRIでは、完全に凍結した物質はシグナルを与えないが、解凍
するに従ってシグナルが出現する。だから、冷解凍によるシグナ
ルの消失および出現過程を解析することで試料の性質を知ること
ができる。

　　　�@ サンプルによって解凍が開始される部位、解凍が進む
　　　　　過程は異なっている。
　　　�A ソラマメでは、サンプル管に接触した位置から解凍が
　　　　　始まり、マメの外側から解凍のフロントが進む様子が
　　　　　観察された。
　　　�B アスパラガスでは、多数存在する維管束が急速に解け、
　　　　　その後、外側から内側に解凍が進んだ。
　　　�C オクラでは、全組織がどちらかというと均等に解凍される
　　　　　ように見えた。
　　　�D 水が多く、固い細胞壁を持つ野菜の冷凍で問題となる
　　　　　のは、冷凍により、それぞれの野菜に固有の風味と
　　　　　歯触りを失うことである。新鮮オクラと冷凍オクラのイメー
　　　　　ジを比較すると、新鮮オクラでは各々の組織が異なる
　　　　　水の分布を示すのに対して、凍結することによって水の
　　　　　分布が均一になり、かつ、運動性が非常に高くなった。
　　　�E 1T小型MRIは非常に安定であるから、解凍過程における
　　　　　シグナル強度変化についてモデル解析をすることが
　　　　　できる。ソラマメ、アスパラガス、オクラの解凍過程を
　　　　　簡単な潜熱伝達モデルで当てはめると、ソラマメは塊状、
　　　　　アスパラガスは棒状、オクラは板状物質と類似した熱
　　　　　伝達をすることが解った。これらの結果は野菜の冷凍法
　　　　　を考察する上で役に立つと期待している。
　　　�F MRIは不均一な内部形態と不均質な組織を持つ食品が、
　　　　　凍結過程または冷凍保存中にどのような状態を経過
　　　　　するかを知るための有効な手段となると思われる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（研究員）